Viber
Дата: 02-02-2019 16:25:00
Статья о холодном копчении
Уже не в первый заказчик отмечает: мол всё хорошо, но товарный вид отсутствует. Этот вопрос возникает у продавца. Прямой покупатель пробует и сразу разрешает дилемму!
- Как так?
- Слишком тёмный цвет!
Такие вопросы возникали по свинине, когда коптится мясо куском типа шейка, карбонат, а теперь по гусям.
Проблема есть, но она скорее в том, что люди уже не знают как выглядит тот или иной продукт. Мне в качестве примера показывали окорочок от Мясницкого ряда в вакууме — он яркий, если сравнить с натурально копченой курицей визуально, то выбор человека падёт на него, такого оранжевого и эффектного.
Но только визуально! При сравнении аромата и тем более вкуса всё станет на свои законные места.
Почему такой цвет копченостей? Всё время копчения они пропитываются дымом и накапливают цвет. Соответственно чем длительнее процесс копчения, тем интенсивнее будет окраска конечного продукта.
Есть мясо, которое можно довести до готовности за 3-5 часов, а есть позиции, как гусь например, которые должны коптится минимум 10 часов. Соответственно желать получить натуральное копчение при этом нежного цвета не реально.
Есть ещё важный момент, качество исходного мяса. Свежее хорошее мясо приготовится быстрее, чем то, которое было заморожено. А значит будет иметь так ожидаемый продавцом товарный вид.
Можно добиться красивого цвета, но процесс копчения будет значительно более трудным, что сильно отразиться на цене.
Можно упростить всё и добиться красивого цвета: это предварительно проварить — по такому пути идут все производители. Время и трудозатраты значительно ниже, срок копчения продукта также серьёзно сокращается. А за счёт сокращения времени копчения мяса до готовности его цвет остаётся светлым.
Насколько это возможно: добавление усилителей/стабилизаторов цвета уже давно норма. Что бы ни говорили производители о том что всё это нормально — не верю! Это химия, господа, от которой живое умирает.
Однако это уже совсем другая история, как говорится. Я копчу сырое мясо: это самый «вкусный» и здоровый способ при котором в мясе сохраняется максимум его настоящих соков и качеств.
Всем приятного аппетита!
Предлагаем посмотреть другие страницы сайта:
← Домашняя коптильня с гидрозатвором купить | Технология холодного копчения →
