Viber
Дата: 04-05-2022 9:00:00
Колбаса, будь то любительская или сервелат, — это продукт повседневного спроса или все-таки деликатес? Наверное, для всех по-разному. Но то, что это очень вкусная и любимая всеми еда, ни у кого не вызывает сомнений Колбасные изделия — продукт с давнишней историей. Оказывается, еще древние греки умели коптить колбаски и начинять свиные желудки рубленым мясом. А в Древнем Риме их готовили в виде колец или цепочек. Колбасные изделия на протяжении многих веков для разных народов служили незаменимой пищей, которую можно было хранить и брать в походы. Изобретение особенных национальных технологий привело к появлению оригинальных колбасных изделий, популярность которых вышла далеко за пределы их родины. Большинству из нас знакомо множество их разновидностей: суджук, бастурма, казы, карта, шужык. А на Руси первые упоминания о колбасе найдены в летописях X века, а затем и в "Домострое", датированном XVI веком. Древние славяне набивали свиные кишки смесью мелко нарезанной свинины, гречневой каши, муки и яиц. При Петре I колбасных дел мастера учили жителей Углича разнообразным рецептам с применением заморских пряностей. К 1860 году в Угличе колбасу выпускали уже на пяти предприятиях. Она очень полюбилась россиянам, и впоследствии русская колбаса даже поставлялась за рубеж.
Что под оболочкой?
Какой бы колбаса ни была, главное, что делает ее колбасой, — измельченное мясо. Обычно это фарш одного или нескольких его сортов. Чаще всего используются свинина и говядина. Но встречаются колбасы с применением мяса птиц, с козлятиной, бараниной. В рационе кочевых народов, занимавшихся скотоводством, преобладало мясо возводимых животных (коз, овец, верблюдов, лошадей). Некоторые виды колбас с их мясом производят и сегодня. Поступает мясо на колбасный завод обычно замороженным, но все чаще стали использовать парное, охлажденное или чуть подмороженное. Парное мясо хранится не более 12 часов, а охлажденное — до 20 суток. Понятно, что заморозка, хоть и предохраняет его от микробиологической порчи, зато не лучшим образом сказывается на химическом составе и вкусовых качествах. Разновидностей колбас существует превеликое множество. Если исходить из общепринятой классификации, то все их можно разделить на вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, а также сыро вяленые и некоторые другие.
Народная марка
Пожалуй, самой "народной" является колбаса вареная. Всем колбаса хороша, но есть один минус — недолгое хранение из-за высокого со¬держания влаги. Изготавливают ее из просоленного в течение двух дней мяса. Посол представляет собой специальную смесь, содержащую стерильную поваренную соль, аскорбиновую кислоту, сахар и нитрит натрия, придающий колбасе приятный розовый цвет (без него она выглядела бы серой и непривлекательной). Затем мясо измельчают и смешивают с другими ингредиентами в специальных машинах — кутгерах. Полученным фаршем набивают оболочки. Колбасные изделия обрабатывают дымом и пастеризуют ("варят"). Последующее охлаждение до 4°С позволяет колбасе сохранить свою свежесть в течение 6—8 суток. Содержание белка в вареных колбасах может колебаться от 10 до 15%, а жира — не превышать 30%. Добавление крахмала позволяет удерживать влагу, но его избыток придает колбасе "бумажный" привкус. Обычно его доля не должна быть более 2%. Часто в рецептуру вареных колбас входят лучшие сорта говядины и свинины, а также языки, твердый шпик. Из пряностей принято добавлять мускатный орех, перец, кардамон. Иногда добавляют фисташки или оливки. Пожалуй, самой популярной вареной колбасой является Докторская. Считается, что она может входить в диету при некоторых заболеваниях желудка, так как легко усваивается организмом. Тщательно протертый фарш состав¬лен главным образом из нежирной свинины с добавлением жирных ее сортов и говяжьего мяса высшего сорта. К тому же в фарше нет острых специй.
На коптильне
К высшему сорту варено - копченых колбас относят Деликатесную и Московский сервелат, а к первому — Любительскую. Готовят их, так: перемешанный в кутгере фарш созревает и соединяется с измельченным шпиком. Часто к нему добавляют душистый перец, имбирь и мускатный орех. Наполненные фаршем оболочки подвешивают, для того чтобы фарш уплотнился, затем коптят и варят. После охлаждения колбасу опять коптят, затем сушат. Содержания жира в таких колбасах значительно больше, чем в вареных, в отдельных сортах оно может достигать даже 40%. Полукопченые колбасы после обжаривания и варки подвергают горячему копчению. По ГОСТу все колбасы, которые вырабатывают таким способом, можно отнести к высшему сорту (Краковская, Полтавская, Таллинская и другие), первому сорту (Одесская, Свиная, Украинская) и второму сорту (Баранья, Польская). Согласно техническим условиям колбасы могут заметно варьировать по своему составу и внешнему виду. При производстве полукопченых колбас набитый в оболочки фарш подвергается выдержке при температуре от 0 до +4 °С от одного до шести часов. Со-держание белка в полукопченых колбасах может достигать 17%, а количество жира варьировать от 20 до 40%. И, наконец, мы знаем, что самые дорогие — это колбасы сырокопченые (их называют еще твердокопчеными) и сыро вяленые. В отличие от варено-копченых, они более плотные, темнее по цвету и в них гораздо меньше влаги. Обычно их коптят дольше — от 2 до 5 суток холодным дымом (поэтому копчение называют холодным), затем очень долго сушат (20—30 суток). Очень важно коптить и сушить колбасы постепенно при ровной температуре, иначе плотность фарша будет неоднородной. Дым, которым пропитывают колбасу, не только убивает бактерии, но и придает ей особый вкус, аромат и окраску. При выработке сырокопченых колбас в фарш обычно добавляют много пряностей, а иногда и коньяк. Содержание жира велико — может достигать 57%. Отличаются сырокопченые колбасные деликатесные изделия длительным сроком хранения. Есть такие, которые получают одной продолжительной сушкой без копчения. Их правильно называть сыро вялеными.
Из субпродуктов
В отдельную категорию выделяют колбасы ливерную, кровяную и зельц. Ливер представляет собой измельченные субпродукты (сердце, легкие, желудочки, почки), которые сначала слегка отваривают (бланшируют), а затем и обжаривают. Среди других ингредиентов ливерных колбас — лук, яйца и чеснок. В кровяной колбасе в качестве основного продукта используют приготовленную особым способом кровь, а также нарезанное сало, субпродукты или мясо. Для приготовления зельца мясо режут на кусочки длинной до 10 см и потом длительное время варят. Наполнителями служат чеснок, жир и различные специи.
Предлагаем посмотреть другие страницы сайта:
← Основные способы как сохранить дичь на охоте | Как закоптить мясо? →
