Viber
Дата: 04-05-2022 9:00:00
Покупая на базаре мясо, сало, рыбу, люди, в основном, отдают преимущество свежим и копченым продуктам. Свежие — само собой разумеется, а копченые дольше и лучше сохраняются, хотя стоят значительно дороже.
Основа такого устройства — металлический короб с вытяжкой и, образно говоря, кочегарка. Коробом может служить старая духовка или любой другой металлический ящик, в котором делают два отверстия: нижнее и верхнее. Дверка, разумеется, необходима для размещения продукции. Она должна плотно закрываться.
В верхней части короба натягивают проволоку (2—3 шт.), к которой на определенном расстоянии крепят гайки для подвешивания продуктов. Вытяжку дополняют дымоходом и направляют в форточку или вынутое оконное стекло, если коптильня стоит на застекленном балконе. Устройство можно также разместить на кухне, направив вытяжку в вентиляционную трубу.
Источником тепла служит обычная электрическая плитка с напряжением на 220 В, которую устанавливают под нижнее отверстие коптильни. Ее нагревательный элемент должен быть герметично закрыт. По его диаметру надлежит подобрать старый дуршлаг, воронку или сделать из жести колпак, который будет прикрывать элемент сверху. В колпаке сверлят дырки, чтобы выходил дым.
Нагреваясь, дрова без достаточного доступа кислорода будут только тлеть, и дым будет обкуривать мясо или рыбу. Регулировать тепло можно переключателем на плитке, а также наличием тлеющего материала (дров). Самые лучшие дрова из вишни, черешни, сливы, можно груши, яблони, березы, липы, но ни в коем случае не следует использовать деревья хвойных пород, а также дуб, граб, осину, ольху и т.п.
Продолжительность копчения зависит от толщины и массы продуктов и количества тепла и дыма. Но, имейте в виду, что температура внутри коптильни не должна превышать 35—40°С. При более высокой температуре блюда будут тушиться, а их вкусовые качества резко изменятся.
Ориентировочная продолжительность качественного копчения в такой конструкции составляет 3—4 суток (желательно без перерыва). Чтобы блюдо вышло вкусным, лежким и привлекательным на вид, предварительно продукты надлежит тщательно подготовить.
Сало свиное
Для копчения надлежит взять сало средней толщины, желательно с мясными прожилками (лучше бекон), шкурка которого опалённая соломой. Его режут на продольные куски и вымачивают на протяжении 18—20 дней в таком маринаде: нарезанный и растертый лук, чеснок, горький и душистый перец, лавровый лист и соль; затем все перемешать, залить прохладной переваренной водой. Когда вынутое из маринада сало обсохнет, его подвешивают для копчения. Вкус такого сала неповторимый.
Мясо
Для копчения подойдет свиное или говяжье мясо, а также баранина и даже птица. Используют вырезку, грудинку, лопатку (без костей) и т. п. Птица должна быть выпотрошена. Мясо режут на куски и натирают смесью из соли, перца, кориандра и лаврового листа. После чего его опускают в маринад, приготовленный из лука, перца, лаврового листа, соли и уксуса. Когда мясо изменит свой цвет, его вынимают из раствора и, перевязав шпагатом или капроновой нитью, подвешивают за крючки.
Относительно птицы, то ее выдерживают в маринаде не более 8—10 часов. Да и период копчения сравнительно короткий.
Колбаса
Коптят колбасу после того, как начинят мясом кишки. Мясо для начинки должно быть выдержано в маринаде средней концентрации на протяжении 4—6 час. Начиненные кишки подогревают на протяжении 3— 4 час, смазывают кровью, а потом подвешивают для копчения. Продолжительность копчения колбасы 5—6 час, после чего ее пекут.
Рыба
Прежде всего: ее надлежит коптить отдельно от остальных субпродуктов или иметь для этого другую коптильню. Сначала рыбу потрошат, удаляют жабры, натирают солью и выдерживают под прессом на протяжении 10—12 час. Потом ее промывают и заливают на 4 час раствором 9%-ного уксуса. Снова промывают, в брюшную полость насыпают половину столовой ложки смеси (соль, кориандр, лавровый лист), заворачивают, перевязывают нитью и подвешивают в коптильню. Продолжительность приготовления рыбы почти такая, как мяса.
Сохранять копченые продукты надлежит в холодильнике или прохладном месте, следя за тем, чтобы не появилась плесень. А если такое случится, лучше просушить или докоптить продукты.
Предлагаем посмотреть другие страницы сайта:
← Сохранение рыбы копчением | Коптильни для горячего и холодного копчения продуктов →
