Дата: 02-10-2018 15:56:00
Поскольку многие люди все еще не уверены в том, что связано с горячим и холодным копчением, мы надеемся немного осветить различные методы горячего и холодного копчения и различные вкусы и текстуры, которые они могут дать. Мы также поделимся несколькими практическими шагами по приготовлению и приготовлению рыбы с использованием этих двух методов.
Что такое горячее и холодное копчение?
Копчение является одним из самых старых методов сохранения рыбы, существующим задолго до дней морозильной камеры. Наши предки-рыболовы придумали метод остановки рыбы от порчи с использованием соли и дыма. Современные технологии в значительной степени сделали этот метод сохранения ненужным, но он остается популярным методом добавления вкуса и текстуры для рыб.
Проще говоря, рыба с холодным копчением это процесс ароматизации рыбы, вылечивая ее дымом. Это делается путем помещения его в неотапливаемую камеру и прокачки дыма через камеру в течение примерно 12-48 часов. Чем дольше вы коптите рыбу, тем интенсивнее будет дым. Холодная копченая рыба по-прежнему нуждается в приготовлении после копчения, за исключением того, что лосось холодного копчения, который можно съесть сырым.
Рыба с горячим копчением это процесс ароматизации и приготовления рыбы. Это достигается путем помещения рыбы непосредственно в печь вместе с горением древесной щепы в течение от 40 минут до 2 часов, в зависимости от размера рыбы. Если вы коптите скумбрию, чтобы создать копченую скумбрию, это потребует меньше времени для копчения по сравнению с большим лососем. Убедитесь, что рыба полностью приготовлена перед едой.
Шаги для маринования рыб
- Поместите рыбу в металлическую миску и накройте ее соляным раствором или сухим солевым раствором, чтобы начать процесс отверждения. Убедитесь, что кожа рыбы находится слева, с одной стороны, так как это будет блокировать ароматы.
- Накройте чашу и поместите что-то тяжелое сверху, чтобы сохранить влагу и поместить ее в холодильник.
- Кусочки рыбы толщиной один дюйм или более следует оставлять для маринования в течение 8-12 часов. Для более тонких кусков достаточно 6-8 часов.
- После того, как рыбу оставили для отверждения, удалите из смеси и хорошо промойте ее под холодной водой. Пейте рыбу сухой чайным полотенцем или тканью.
- Поместите рыбу в холодильник, открытый еще на 12 часов, или до «липкого». Этот процесс называется pellicle, где развивается липкая кожа, давая дыму что-то прилипать и поглощать легче.
Шаги для рыбы с холодным копчением
Как только рыба промаринуется и развила липкую кожу, она готова к холодному копчению.
- Используйте коптильню, у которой есть отдельная камера для дыма и отдельная камера, в которую помещена рыба, например, из Брэдли. Будьте осторожны при выборе коптильни, поскольку многие из них будут слишком горячими для холодного курения.
- Используйте древесную щепу, такую как ольха, яблоко и вишня, поскольку они являются самыми популярными для добавления большого вкуса для копчения.
- Если у вашей коптильни есть переключатель, убедитесь, что он переключен на холодное копчение.
- Поместите рыбу с достаточным пространством между ними, чтобы дым перекачивался в камеру и равномерно покрывал рыбу.
- Дым в течение 12-48 часов в зависимости от размера рыбы.
- Убедитесь, что коптильня не нагревается до 25° C. Для более дымного вкуса вы можете добавить больше древесной щепы на полпути.
- Рыба должна чувствовать себя твердой после копчения.
- Для достижения наилучших результатов оставьте рыбу остыть до 10° C в течение 3 часов.
- Охладите, пока не будете готовы скушать.
- Лосось единственная рыба, которую вы можете есть после холодного копчения.
Рекомендуем посетить сайты наших партнеров:
Предлагаем посмотреть другие страницы сайта:
← Как построить коптильню для холодного копчения? | Приобретаем переносную коптильню для дачи →