Viber
Дата: 25-09-2021 9:59:00
Холодное копчение рыбы
Холодное копчение представляет собой наиболее трудоемкий процесс и требует сильной просолки рыбы и мяса. Обработка дымом длится от двух до 10 суток.
Холодное копчение рыбы.
Свежепойманную рыбу просаливают 5 дней, мороженную – 10. При этом рыбу дополнительно посыпают солью прямо в лотках. Отмочка в холодной воде длится не меньше 4 часов. Затем рыбу нужно обвязать шпагатом и повесить на просушку на 1 сутки. Рыба готова к холодному копчению. Необходимо строго соблюдать режим копчения и следить за тем, чтобы температура дыма не поднималась выше 35 °С. При длительной холодной обработке рыба обезвоживается, теряя много влаги и консервируется дымом. По окончанию копчения готовую рыбу желательно просушить в подвешенном состоянии не менее суток. Это удлинит ее срок хранения.
Приготовление домашней копченой птицы
Тушки птицы выпотрошить и разделать вдоль грудной клетки. Мясо засолить сухим способом. На 10 кг птицы понадобится: 0,8 кг соли, столовая ложка сахара, молотый перец. Тушки кладут под груз в прохладное место. Длительность посола – 3-4 дня для мелкой птицы, 6 дней – для крупной. Перед началом копчения мясо промывают холодной водой и сушат в подвешенном состоянии.
Продукт, предназначенный для хранения, обрабатывают 2-3 дня холодным способом. Температура дыма нужна около 20 °С.
При горячем копчении готовый продукт может храниться менее продолжительное время. Для такой обработки используют дым с температурой 80 °С в течение одного часа, а затем обрабатывают при температуре 40 °С еще 2-3 часа.
Хранят готовую копченую птицу в прохладном сухом месте.
Копченый кролик деликатесный
Для приготовления этого деликатеса нужен молодой кролик средней упитанности.
Большую эмалированную посуду (объем 25 литров) заполнить водой на 2/3, растворить в ней 600 г соли. 4 тушки кролика предварительно обработать, удалить легкие, почки, печень. Мясо поместить в рассол на 12 часов. После просолки тушки нужно просушить, держа в подвешенном состоянии в течение 2 часов. Затем мясо нужно натереть смесью из молотого перца (черного или красного), толченого чеснока, измельченного лаврового листа и пряностей. Тушки кроликов подготовлены для копчения.
Лосось домашнего копчения
Для приготовления блюда из четырех лососей понадобится: 2 средних лимона, разделенных на кружочки, 2 листочка щавеля, черный перец (молотый), оливковое масло, жасминовый чай (3 столовых ложки без верха).
Рыбу разделать, начинить лимоном. Выложить лосось на лист для запекания. Рыбу посыпают перцем и поливают небольшим количеством оливкового масла. Лосось готовится в духовке на среднем жару до готовности (приблизительно 25 минут). Запеченную рыбу выкладывают на хлопчатобумажную салфетку. В большую кастрюлю положите жасминовый чай, закрепите редкую решетку, разместите на нее лосося, плотно закройте крышкой. Емкость поставьте на средний огонь и нагревайте до тех пор, пока чай не начнет дымиться. Блюдо нужно готовить на открытом воздухе или на кухне с хорошей вытяжкой. Копчение длится в среднем около 10 минут. Блюдо подается с зеленым салатом.
Для приготовления блюда кроме карпов понадобится: свежая капуста, майонез, соль, перец. Наилучшим образом подойдут для копчения дубовые поленья.
Свежую рыбу нужно очистить от чешуи и выпотрошить.
Мелко нашинкованную капусту и лук колечками смешать с майонезом как на салат. Этой массой нафаршировать рыбу. Карпов на 20 мин. поместить в коптильню. Подавать рыбу можно с гарниром, с салатом или как отдельное блюдо.
Для копчения берут карпов весом не более 1 кг.
Копченая домашняя колбаса из гусиной грудинки
Для изготовления этой домашней колбасы используют ножки и грудинку гуся. С мяса удаляют кожу, косточки, режут небольшими кусочками. В полученную массу добавляют соль (одну столовую ложку), чеснок и немного пряностей: майорана, перца, тмина.
Этой смесью наполняют свиные кишки среднего размера. Подготовленные колбаски обрабатывают в течение суток теплым дымом.
Ашврюа – рассольный сыр копченый
Чтобы сделать это абхазское блюдо, понадобится: кисломолочный выдержанный сыр – 1 кг, вода – 1,5 л, соль – по вкусу.
Созревший сыр хорошо промыть в воде, разделить на пластины толщиной 2 см, поместить в кипяток. Закрыть емкость крышкой и выдержать несколько минут. Затем слить жидкость, а получившуюся вязкую массу хорошо вымешать деревянной лопаткой и сформировать руками сырный шар. Уплотненную массу выложить на большую плоскую тарелку, слегка посыпанную солью. Массу распределить по тарелке ладонью и сформировать сырную головку высотой 3-4 см и диаметром 20-25 см. Из 1 кг кисломолочного сыра получается головка массой 800-900 г.
Полученный ашвлагуан посолить и поместить в холодное место на 2-3 недели. После выдержки сыр опускают в деревянную или глиняную емкость с сывороточным рассолом. Перед подачей на стол сыр коптят до появления корочки красно-коричневого цвета. Традиционно это блюдо в абхазской кухне подают с мамалыгой.
Предлагаем посмотреть другие страницы сайта:
← Тушка курицы на мини-коптильне | Копчение курицы целиком →
